ACEITES AROMÁTICOS MACERADOS PARA LA COCINA

Dificultad de preparación: Muy fácil.
Disponibilidad de los ingredientes: Comunes.
Tiempo: Variable. Preparar un aceite aromático puede llevarnos sólo un par de minutos, pero el proceso de maceración de los aceites aromáticos puede durar entre un par de semanas a dos o tres meses.
Precio: Medio.

Más recetas en: Las recetas del cocinillas.

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INGREDIENTES

• Aceite de oliva
• Plantas y hierbas aromáticas varias: ajo, albahaca, canela, corteza de limón, guindilla, laurel, romero, etc.

PREPARACIÓN

Si una persona disfruta de los sabores variados y el aceite forma una parte importante de su dieta, no es mala idea que uno mismo se cree sus propios aceites aromáticos para cocinar o aliñar ensaladas y otros platos. Para ello, sólo necesitaremos algunas botellas de cristal, que pueden variar de forma y tamaño, según el uso que le demos al aceite en cuestión, y tapones de corcho (no recomiendo utilizar tapones de rosca, ya que si se da algún tipo de proceso de fermentación, la botella podría llegar a estallar). El tipo de botella que utilicemos puede ser importante si, al aceite, además de un uso culinario, le queremos dar un uso ornamental.

Del mismo modo, hay que tener en cuenta que  a la hora de preparar aceites aromáticos, el hecho de que utilicemos ingredientes secos y deshidratados, o bien frescos y verdes, puede cambiar mucho el sabor y el modo de preparación del aceite en cuestión. Por norma general se suelen utilizar más ingredientes secos, ya que éstos absorben mejor el aceite. Por otro lado, los ingredientes frescos, a veces potencian el sabor de la base aromática que se utiliza, haciendo que se pierda parte del sabor del aceite. Por el contrario, la utilización de productos frescos en la maceración de aceites tienen un par de puntos que hay que tener en cuenta: se pueden formar procesos de fermentación (¡Atención a este punto!) y se pueden crear sedimentos o ciertas capas viscosas, que aunque comestibles como el mismo aceite, puede desagradar o molestar a algunas personas por su aspecto antiestético.

¡Atención! Sobre los posibles procesos de fermentación, especialmente si se utilizan productos frescos, como guindillas o chiles, y especialmente si están enteros, hay que tener en cuenta que puede darse un proceso de dilatación de los frutos y creación de gases en el interior de éstos. Esto puede conllevar a que, si la botella de aceite está muy llena, el aceite se expanda hasta hacer saltar el tapón, saliendo entonces el aceite a presión, hasta el punto de poderse vaciar prácticamente toda la botella, o bien que la botella estalle o se rompa, si se da el caso de que se utilice un tapón de rosca. Lamentablemente puedo dejar constancia de esto por experiencia propia, y puedo afirmar que el aceite puede salir con tal presión, en estos casos, que una cocina grande puede quedar salpicada de pared a pared, y del suelo al techo. O sea que ahí queda eso. Ante eso, aconsejaría tapar las botellas, pero sin llenarlas demasiado (sólo a ¾ de su capacidad de volumen), y no meter el tapón a presión, de modo que el aire pueda salir un poco, llegado el caso.

El proceso de maceración para conseguir un buen aceite aromático suele ser de ir desde un par de semanas a dos o tres meses. Por norma general yo suelo dejar pasar entre uno o dos meses desde que embotello un aceite aromático hasta que lo empiezo a consumir.Luego, dependiendo del sabor (por ejemplo, si es un aceite muy picante), voy rebajando el sabor añadiendo aceite nuevo ha medida que vou consumiendo el que ya tengo. Sin embargo, cuando uno ya tiene tomada las medidas a la intensidad y sabor del aceite aromático que se quiere lograer, es mejor no añadir más aceite, ya que de otro modo perderá su sabor más auténtico (o sea, aquel que nosotros consideremos un sabor óptimo).

Éstos son algunos de los aceites que se pueden preparar:

·        Aceite de albahaca: Ideal para ensaladas. Pueden usarse ramitas de albahaca fresca o seca, entera o picada. Si la albahaca es fresca, con el tiempo puede volverse negra y quedar recubierta de una sustancia viscosa, que aunque comestible, puede resultar desagradable a la vista o al tacto.

·        Aceite de canela: Ideal para hacer postres dulces donde se emplee aceite y se quiera añadir el aroma de la canela. Bastará con añadir dos o tres ramitas o bastoncitos de canela por litro.

·        Aceite de menta: Un extraño contraste para ensaladas frescas. Pueden usarse ramitas de menta fresca o seca, entera o picada. Si la menta es fresca, con el tiempo puede volverse negra y quedar recubierta de una sustancia viscosa, que aunque comestible, puede resultar desagradable a la vista o al tacto.

·        Aceite de orégano: Ideal para ensaladas o pizzas. Pueden usarse ramitas de orégano fresco o seco, entero o picado. Si el orégano es fresco, con el tiempo puede volverse negro y quedar recubierto de una sustancia viscosa, que aunque comestible, puede resultar desagradable a la vista o al tacto.

·        Aceite con corteza o ralladura de limón: Este aceite tiene un peculiar sabor con un ligero contraste entre el sabor del aceite y el limón. Indicado para pescado. Basta con meter la piel de un limón pequeño o medio limón grande, o su equivalente en ralladura de limón.

·        Aceite con laurel: Basta con tres hojas de laurel por litro. Si se añaden más, el sabor del laurel será más intenso, pero demasiadas hojas pueden darle al aceite un sabor demasiado fuerte y desagradable.

·        Aceite con romero: Uno de los mejores aceites para dar sabor a los asados. Se puede usar más o menos ramas de romero según la intensidad del sabor de romero que queramos conseguir.

·        Aceite picante: Se hace, básicamente, con pimienta en grano o entera. Puede experimentarse con las distintas variedades de pimienta: blanca, roja y negra. Combinan bien con otro tipo de especias o plantas aromáticas. Ideal para carne y pescado.

·        Aceite picante con guindillas: Se pueden utilizar guindillas frescas o secas, enteras o picadas. Según la cantidad, el sabor picante se intensificará más o menos. Hay que tener en cuenta que la mayor parte del sabor picante de las guindillas proviene de sus semillas; por lo tanto, la inclusión de éstas o no es opcional según la intensidad picante que queramos conseguir. Ideal para carne, pizzas o comidas picantes.

·        Aceite picante de ajo: Los dientes de ajo pueden echarse enteros y sin pelar, machacados o no, o bien molidos. Con dos o tres dientes de ajo enteros, el sabor ya puede ser intenso. A veces, con el tiempo, si el ajo está molido, puede tomar un tono marrón oscuro.

·        … y muchos más, pudiéndose combinar varios ingredientes, si se desea.

En algunos casos yo he macerado aceite de oliva con ciertas flores o sus pétalos, obteniendo agradables gustos exóticos: rosas, claveles, geranios, tulipanes, violetas, dientes de león…. En caso de hacer esto, hay que saber  lo que se hace y que flores se utilizan, ya que algunas flores o plantas pueden resultar tóxicas.

Algunos consejos:

• No es una mala idea etiquetar las botellas que preparemos, ya que a veces, algunos aceites, especialmente los elaborados con finas hierbas, pueden llegar a confundirse, tal como pudiera ser el caso de la albahaca, orégano o menta, entre otras.
• A veces, algunos aceites macerados crean una capa viscosa sobre algunos de los ingredientes macerados, especialmente si éstos aún estaban verdes, y no secos. Aparte de lo puramente estético, esto no estropea el sabor del aceite, pero puede resultar desagradable a la vista, o en caso de que esa sustancia caiga sobre una comida fría, puede ofender al tacto de algunas personas al sentirla en el paladar. Con el calor esa sustancia suele desaparecer, diluyéndose o fundiéndose en el aceite. De todos modos, si se da el caso de que esta sustancia aparezca y resulta desagradable, podemos colar el aceite con un colador fino, y ésta quedará retenida en él.
• Las botellas con aceites aromáticos macerados de distinto tipo pueden resultar enormemente decorativas, y pueden fabricarse sólo con ese fin. Hay que tener en cuenta que si queremos dar un uso culinario a esos aceites, lo mejor es evitar que éstas reciban la luz directa del sol para que no pierdan parte de sus propiedades y sabor.