miércoles, 27 de julio de 2011

ACEITES AROMÁTICOS MACERADOS PARA LA COCINA

Dificultad de preparación: Muy fácil.
Disponibilidad de los ingredientes: Comunes.
Tiempo: Variable. Preparar un aceite aromático puede llevarnos sólo un par de minutos, pero el proceso de maceración de los aceites aromáticos puede durar entre un par de semanas a dos o tres meses.
Precio: Medio.

Más recetas en: Las recetas del cocinillas.

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INGREDIENTES

  • Aceite de oliva
  • Plantas y hierbas aromáticas varias: ajo, albahaca, canela, corteza de limón, guindilla, laurel, romero, etc.

PREPARACIÓN

Si una persona disfruta de los sabores variados y el aceite forma una parte importante de su dieta, no es mala idea que uno mismo se cree sus propios aceites aromáticos para cocinar o aliñar ensaladas y otros platos. Para ello, sólo necesitaremos algunas botellas de cristal, que pueden variar de forma y tamaño, según el uso que le demos al aceite en cuestión, y tapones de corcho (no recomiendo utilizar tapones de rosca, ya que si se da algún tipo de proceso de fermentación, la botella podría llegar a estallar). El tipo de botella que utilicemos puede ser importante si, al aceite, además de un uso culinario, le queremos dar un uso ornamental.

Del mismo modo, hay que tener en cuenta que  a la hora de preparar aceites aromáticos, el hecho de que utilicemos ingredientes secos y deshidratados, o bien frescos y verdes, puede cambiar mucho el sabor y el modo de preparación del aceite en cuestión. Por norma general se suelen utilizar más ingredientes secos, ya que éstos absorben mejor el aceite. Por otro lado, los ingredientes frescos, a veces potencian el sabor de la base aromática que se utiliza, haciendo que se pierda parte del sabor del aceite. Por el contrario, la utilización de productos frescos en la maceración de aceites tienen un par de puntos que hay que tener en cuenta: se pueden formar procesos de fermentación (¡Atención a este punto!) y se pueden crear sedimentos o ciertas capas viscosas, que aunque comestibles como el mismo aceite, puede desagradar o molestar a algunas personas por su aspecto antiestético.

¡Atención! Sobre los posibles procesos de fermentación, especialmente si se utilizan productos frescos, como guindillas o chiles, y especialmente si están enteros, hay que tener en cuenta que puede darse un proceso de dilatación de los frutos y creación de gases en el interior de éstos. Esto puede conllevar a que, si la botella de aceite está muy llena, el aceite se expanda hasta hacer saltar el tapón, saliendo entonces el aceite a presión, hasta el punto de poderse vaciar prácticamente toda la botella, o bien que la botella estalle o se rompa, si se da el caso de que se utilice un tapón de rosca. Lamentablemente puedo dejar constancia de esto por experiencia propia, y puedo afirmar que el aceite puede salir con tal presión, en estos casos, que una cocina grande puede quedar salpicada de pared a pared, y del suelo al techo. O sea que ahí queda eso. Ante eso, aconsejaría tapar las botellas, pero sin llenarlas demasiado (sólo a ¾ de su capacidad de volumen), y no meter el tapón a presión, de modo que el aire pueda salir un poco, llegado el caso.

El proceso de maceración para conseguir un buen aceite aromático suele ser de ir desde un par de semanas a dos o tres meses. Por norma general yo suelo dejar pasar entre uno o dos meses desde que embotello un aceite aromático hasta que lo empiezo a consumir.Luego, dependiendo del sabor (por ejemplo, si es un aceite muy picante), voy rebajando el sabor añadiendo aceite nuevo ha medida que vou consumiendo el que ya tengo. Sin embargo, cuando uno ya tiene tomada las medidas a la intensidad y sabor del aceite aromático que se quiere lograer, es mejor no añadir más aceite, ya que de otro modo perderá su sabor más auténtico (o sea, aquel que nosotros consideremos un sabor óptimo).

Éstos son algunos de los aceites que se pueden preparar:
·        Aceite de albahaca: Ideal para ensaladas. Pueden usarse ramitas de albahaca fresca o seca, entera o picada. Si la albahaca es fresca, con el tiempo puede volverse negra y quedar recubierta de una sustancia viscosa, que aunque comestible, puede resultar desagradable a la vista o al tacto.
·        Aceite de canela: Ideal para hacer postres dulces donde se emplee aceite y se quiera añadir el aroma de la canela. Bastará con añadir dos o tres ramitas o bastoncitos de canela por litro.
·        Aceite de menta: Un extraño contraste para ensaladas frescas. Pueden usarse ramitas de menta fresca o seca, entera o picada. Si la menta es fresca, con el tiempo puede volverse negra y quedar recubierta de una sustancia viscosa, que aunque comestible, puede resultar desagradable a la vista o al tacto.
·        Aceite de orégano: Ideal para ensaladas o pizzas. Pueden usarse ramitas de orégano fresco o seco, entero o picado. Si el orégano es fresco, con el tiempo puede volverse negro y quedar recubierto de una sustancia viscosa, que aunque comestible, puede resultar desagradable a la vista o al tacto.
·        Aceite con corteza o ralladura de limón: Este aceite tiene un peculiar sabor con un ligero contraste entre el sabor del aceite y el limón. Indicado para pescado. Basta con meter la piel de un limón pequeño o medio limón grande, o su equivalente en ralladura de limón.
·        Aceite con laurel: Basta con tres hojas de laurel por litro. Si se añaden más, el sabor del laurel será más intenso, pero demasiadas hojas pueden darle al aceite un sabor demasiado fuerte y desagradable.
·        Aceite con romero: Uno de los mejores aceites para dar sabor a los asados. Se puede usar más o menos ramas de romero según la intensidad del sabor de romero que queramos conseguir.
·        Aceite picante: Se hace, básicamente, con pimienta en grano o entera. Puede experimentarse con las distintas variedades de pimienta: blanca, roja y negra. Combinan bien con otro tipo de especias o plantas aromáticas. Ideal para carne y pescado.
·        Aceite picante con guindillas: Se pueden utilizar guindillas frescas o secas, enteras o picadas. Según la cantidad, el sabor picante se intensificará más o menos. Hay que tener en cuenta que la mayor parte del sabor picante de las guindillas proviene de sus semillas; por lo tanto, la inclusión de éstas o no es opcional según la intensidad picante que queramos conseguir. Ideal para carne, pizzas o comidas picantes.
·        Aceite picante de ajo: Los dientes de ajo pueden echarse enteros y sin pelar, machacados o no, o bien molidos. Con dos o tres dientes de ajo enteros, el sabor ya puede ser intenso. A veces, con el tiempo, si el ajo está molido, puede tomar un tono marrón oscuro.
·        … y muchos más, pudiéndose combinar varios ingredientes, si se desea.

En algunos casos yo he macerado aceite de oliva con ciertas flores o sus pétalos, obteniendo agradables gustos exóticos: rosas, claveles, geranios, tulipanes, violetas, dientes de león…. En caso de hacer esto, hay que saber  lo que se hace y que flores se utilizan, ya que algunas flores o plantas pueden resultar tóxicas.

Algunos consejos:

  • No es una mala idea etiquetar las botellas que preparemos, ya que a veces, algunos aceites, especialmente los elaborados con finas hierbas, pueden llegar a confundirse, tal como pudiera ser el caso de la albahaca, orégano o menta, entre otras.
  • A veces, algunos aceites macerados crean una capa viscosa sobre algunos de los ingredientes macerados, especialmente si éstos aún estaban verdes, y no secos. Aparte de lo puramente estético, esto no estropea el sabor del aceite, pero puede resultar desagradable a la vista, o en caso de que esa sustancia caiga sobre una comida fría, puede ofender al tacto de algunas personas al sentirla en el paladar. Con el calor esa sustancia suele desaparecer, diluyéndose o fundiéndose en el aceite. De todos modos, si se da el caso de que esta sustancia aparezca y resulta desagradable, podemos colar el aceite con un colador fino, y ésta quedará retenida en él.
  • Las botellas con aceites aromáticos macerados de distinto tipo pueden resultar enormemente decorativas, y pueden fabricarse sólo con ese fin. Hay que tener en cuenta que si queremos dar un uso culinario a esos aceites, lo mejor es evitar que éstas reciban la luz directa del sol para que no pierdan parte de sus propiedades y sabor.

25 comentarios:

  1. Gracias por los consejos. Prepare uno de cada uno.

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    1. Hola,
      Te quería hacer una consulta. Quiero preparar una frasca con aceite con guindillas. Ayer compre guindillas y son de estas que son muy grandes. Ya se que es a gusto. Pero para una proporción de un litro de aceite, cuantas debería echarle?
      Gracias
      Francisco

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    2. ¡Buenas! A ver, en realidad la proporción variará según diferentes aspectos: lo picante que sea cada guindilla, que no necesariamente depende del tamaño, y lo picante que te guste a ti. De todos modos, para una botella de 1 litro de aceite, yo añadiría de tres a cinco guindillas grandes de, aproximádamente, 15-20 cm. cada una. Aunque en realidad, si observas la foto de este artículo, verás que yo suelo añadir más, muchas más, porque me encanta encontrar el sabor de la guindilla junto a la sensación picante. Por otro lado, si lo que quieres obtener es ya no un aceite, sino una salsa verdaderamente picante, lo mejor es moler una gran cantidad de guindillas (especialmente si son frescas) con una proporción igual de aceite, hasta obtener una salsa espesa. Puedes quitar las semillas de la guindilla o no, eso a tu gusto, pero recuerda que si conservas las semillas, el sabor picante será mucho mayor. Con ello obtendrás una salsa con aceite crudo con la que, con una simple cucharada, podrás aderezar otro tipo de salsas para obtener un sabor picante único, ya sea con salsa de tomate frito, mayonesa u otras salsas. Si hay suficiente aceite, esta salsa puede conservarse perfectamente bien en la nevera durante meses. Puede que en ocasiones se forme una capa de moho sobre ella, pero removiendo la salsa, está desaparece y no deja mal sabor en ella, o si eres muy maniático, puede sacarse con una cucharilla. O sea, que a la hora de obtner aceite picante, las opciones son muchas y variadas. ¡Atrévete a experimentar!

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  2. hola , son muy buens tus recetas yer compre ajo y oregano para hacer distintos aceites mi consulta es la siguente.. el embotellado es tapon de corcho a presion o tengo k dejar un poco de axigenacion muchas gracias

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    1. Yo lo embotello con un tapón de corcho normal. Lo de dejarlo oxigenar es opcional, pero piensa que si el aceite permanece mucho tiempo oxigenándose, y más si es un aceite aromático, perderá parte de sus propiedades, tanto en gusto como en sabor (lo mismo que si le toca la luz). ¡Ah, y acuérdate de dejar siempre un poco de aire en el interior de la botella, ya que el nivel del aceite puede variar un poco según la temperatura a la que se halle, y algunos productos pueden fermentar y dilatarse más de lo esperado, como ya he comentado más arriba que me pasó con las guindillas o chiles! Si crees que l que hay en su interior puede fermentar o dilatarse, no dejes la botella cerrada a presión, o podría llegar a explotar o disparar el tapón con tal fuerza, que buena parte del líquido del interior saldría propulsado detrás. A mí, eso sólo me ha ocurrido con las guindillas y el chile, posiblemente porque no les había hecho pequeños cortes para que el aceite pudiese entrar en su interior expulsando el aire. No fueron las guindillas lo que se dilataron, sino el aire que había en su interior.

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  3. Buenos días, estoy pensando en regalar unas botellas de aceite aromático en mi boda a los invitados.Como voy a necesitar tiempo para rellenarlas, quería preguntarte si este tipo de aceites tiene una caducidad determinada.
    Muchas gracias por tu artículo!!

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    1. Una caducidad determinada no, pero hay que evitar que les toque la luz solar directa, o de lo contrario el aceite pierde bastantes propiedades de su sabor (eso vale también para el aceite sólo). Evidentemente, el aceite, como otros productos, tiene una fecha de caducidad, pero puede aguantar perfectamente un año... y más. Pero te aconsejaría un tiempo de maceración de uno a tres meses, y a partir de ahí, no aconsejaría guardar el aceite más de un año, a no ser que no nos importe demasiado que no conserven sus propiedades.

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  4. Yo hace poco hice aceite con guindillas frescas.
    y ahora me encuentro que al haver empezado la botella, las guindillas al quedarse medio fuera del aceite està con moho. Es normal? o es que he hecho algo mal?

    Gracias

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    1. ¡Buenas! A ver, si cualquier producto orgánico en aceite macerado no queda totalmente recubierto de aceite, es muy probable que enmohezca, a no ser que previamente hubiese absorbido el aceite. Eso no significa necesariamente que el aceite ya no sirva o que se estropee su sabor. Este moho no es peligroso y, a veces, desaparece simplemente al recubrirlo la parte enmohecida con aceite sin que varíe el sabor del producto. Sin embargo eso dependerá del tipo de moho que recubra según que ingrediente, por lo cual es un riesgo innecesario. Te aconsejaría sacar las guindillas enmohecidas y ya está (puedes recortar la parte afectada y devolver el resto al aceite, si quieres). A veces, por otro lado, los ingredientes sumergidos también crean una especie de baba, que aunque no estropea el sabor ni las propiedades del aceite macerado, le pueden dar un aspecto algo desagradable, especialmente si uno es algo maniático. En ese caso te aconsejaría colar el aceite, aunque si lo utilizas para cocinar en caliente, éstas simplemente desaparecen.

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    2. muchas gracias!

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  5. Hola
    Yo quería hacer aceite de boletus porque lo tomé en un restaurante y me pareció una delicia. Compré boletus deshidratado y no sé si debo añadirlo así o lo tengo que hidratar antes.

    Gracias
    Xoán

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    1. ¡Buenas, Xoán! Sí tienes el producto deshidratado, te aconsejo que lo metas así. Ya sé hidratará con el aceite. Además, piensa que la mayoría de productos deshidratados, a no ser que les haya tocado la luz directa, suelen conservar mejor las propiedades de su sabor. El mismo consejo aplicaría para las guindillas (aunque en este caso yo a menudo las meto frescas, aunque cortadas para evitar que entre aire con ellas), el laurel y otros productos. A veces, el problema de echar algo fresco a macerar en aceite es que éstos pueden producir algo de agua -que irá a parar al fondo del recipiente, lo que tampoco supone ningún problema-, o bien serán más susceptible de enmohecer si por alguna circunstancia no quedan totalmente cubiertos de aceite. El problema de la fermentación disminuye con los productos deshidratados. Aún así, muchos ingredientes frescos pueden meterse en aceite tal cual, pero desestimaría la idea con productos como setas o boletus, ya que éstos, siendo frescos, tienen mucha propensión a la descomposición.

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    2. Muchas gracias, hoy mismo nos ponemos manos a la obra.
      Xoán

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  6. hola yo e echo un aceite macerado de zanahoria para la piel y me a fermentado y tenia un poco de moho, tengo k tirarlo o todavia sirve para echarmelo en la piel?¿

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  7. Hola! Hoy me ha ido de perlas encontrar tus comentarios sobre la creación de gases durante el proceso de maceración, porque resulta que el fin de semana pasado hice un aceite con ajos y hierbas aromáticas y tres días después saltó el tapón, que por suerte era de corcho. El aceite no salió por los pelos... Pero desde entonces me he estado preguntando qué podía haber pasado y hoy, mirando un poco por internet, he encontrado tu blog y he solucionado mis dudas. Pues nada, ahora ya sabes que no sólo pasa con las guindillas, sino también con los ajos :-) Muchas gracias por tus consejos!

    Laura

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  8. Genial blog y artículo!
    Una cosilla...Es necesario dejarlo tanto tiempo macerar?

    He visto que se puede hacer aceite simplemente dejando unos minutos la albahaca en agua caliente y removiendo pero sin llegar a hervir. Se saca, se enfría rápidamente en hielo, se escurre y se pica.
    Se va añadiendo aceite y voilà!

    Qué diferencia hay entre un aceite y otro?
    El hecho de dejarlo en agua caliente acelera el proceso pero sacrifica propiedades o sabor?

    Muchas gracias de antemano y te animo a seguir con todo este patiburrillo cultural y genial.

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  9. esta muy bien explicado. gracias lo voy a poner en practica otra vez .yo habia hecho pero me salio mal asique voy a intentar nuevamente y comentare que tal me salio .gracias

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  10. qué tipo de aceite hay que utilizar?Puede ser de semillas o aceite de oliva?Se pueden hacer mezclas de 2 y qué tipo de acidez debe tener?

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  11. y sabran donde se pueden comprar ya preparados? estoy buscando un aceite de romero yo vivo en el d.f. en el centro historico si saben algo agradecere mucho su ayuda Gracias.
    correo el_campirano@hotmail.com

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  12. Hola, excelente tu articulo, yo los preparo en mi.cocina, solo que ahora los quiero.comercializar dado que doy talleres de.cocinoterapia y el.objetivo es hacer de la.cocina una herramienta para vivir saludable y feliz. De todo lo que comentas me queda una pregunta, si solo utilizo productos secos, y tapo las botellas con tapas de vacio, se pueden estallar? Hay alguna manera de envasarlos al vacio? o el.Cite pierde sus propiedades por.el.calor? gracias por.tu respuesta. Te invito a que conozcas mi pagina de face Artesana, y bueno mi.sitio web esta en.construccion pero igual te dejo la direccion www.coachinggourmet.com.

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  13. Hola, excelente tu articulo, yo los preparo en mi.cocina, solo que ahora los quiero.comercializar dado que doy talleres de.cocinoterapia y el.objetivo es hacer de la.cocina una herramienta para vivir saludable y feliz. De todo lo que comentas me queda una pregunta, si solo utilizo productos secos, y tapo las botellas con tapas de vacio, se pueden estallar? Hay alguna manera de envasarlos al vacio? o el.Cite pierde sus propiedades por.el.calor? gracias por.tu respuesta. Te invito a que conozcas mi pagina de face Artesana, y bueno mi.sitio web esta en.construccion pero igual te dejo la direccion www.coachinggourmet.com.

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  14. Cuanto tiempo de caducidad tendria un aceite macerado con ajo, laurel y pimienta?? Gracias

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  15. Andaba buscando vídeos sobre estos aceites caseros y he dado con tu blog, a lo cual quiero contarte que hice 4 aceites distintos,albahaca, romero, tomillo y orégano en frascos pequeños y con cierre hermético, hasta ahí todo bien, esperé 48 horas y comencé a usar cada uno de ellos hasta que a la semana me doy cuenta que hay moho dentro, más bien en la hierba, y tuve que tirar todo .....y quisiera saber qué me ha podido pasar ????. NO herví el aceite con anterioridad. Dime algo sobre lo sucedido por favor. Gracias.

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  16. Me encanta el aceite picante con guindillas, siempre aporta mucho más sabor a las comidas, si se combina con un poco de pimienta da un toque genial a las comidas

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  17. YO PREPARE ACEITE CON ALBAHACA NAPOLITANA AJO TOMILLO CILANTRO CEBOLLIN LAUREL ROMERO OREGANO YA TIENE 20 DIAS Y HUELE RIQUISIMO MI PREGUNTA ES DEBO SACAR LAS HIERBAS O LAS DEJO DENTRO DE TARRO DE VIDRIO

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